Reciclaje en la Industria alimentaria

Un estudio publicado en la revista "Food Chemistry", en el que han participado científicos españoles y alemanes, sugiere que los productos de desecho procedentes de la transformación de frutas y hortalizas son una fuente potencial de antioxidantes. En el trabajo se ha analizado esta capacidad en la remolacha, la manzana y las fresas. También se han investigado los residuos de la producción industrial del tomate, las alcachofas y los espárragos en conserva; los restos de la cosecha de la achicoria, la endibia, el pepino y el brócoli; y la concentración antioxidante de los extractos de la hierba vara de oro.

Los autores han detectado, en mayor o menor medida, una concentración nada desdeñable de polifenoles antioxidantes en todos los desechos vegetales. Este hallazgo es una muestra más de la posibilidad de recuperar grandes cantidades de compuestos antioxidantes de los desechos de frutas y verduras. Su uso puede ser muy útil en la formulación de complementos dietéticos, de alimentos funcionales e, incluso, para aplicaciones cosméticas.

Cada país o región investiga las posibilidades de aprovechar los restos de los alimentos que más produce. Esta cuestión tiene sus repercusiones en la investigación que se realiza en el ámbito agrario, ganadero y alimentario, por la capacidad de los productos para prevenir enfermedades. En España, el espárrago es un vegetal con una gran producción estacional, que genera gran cantidad de desperdicio en su manipulación previa al consumo. Un grupo de investigadores españoles comprobó que la parte más leñosa del tallo, que se desecha, puede servir como ingrediente funcional por su alto contenido en fibra.

La industria arrocera india descubrió la posibilidad de obtener aceite del salvado de arroz, el alimento básico de la dieta diaria de millones de habitantes del país. Por su contenido en gamma oryzanol (fitosterol) y en antioxidantes (vitamina E, ácido ferúlico), es un alimento funcional con capacidad demostrada para reducir los niveles de colesterol plasmáticos.

Diversas investigaciones centran su atención en la okara, un residuo generado durante la obtención de la bebida y el cuajado de soja (tofu). Reúne varias cualidades para mejorar la textura y el valor nutricional de los alimentos, como una abundante cantidad de fibra, un buen perfil proteico y una excelente capacidad emulsionante.

Lic. Maite Zudaire