Algunos alimentos contienen sustancias que afectan a la capacidad de asimilación de determinados nutrientes. Éste es el caso de las saponinas de las legumbres, los taninos del té, el ácido oxálico (abundante en algunas verduras y hortalizas) o la avidina, un tipo de proteína del huevo. Estas sustancias antinutritivas desempeñan una función particular en el alimento. En su mayoría, lo protegen frente al crecimiento de bacterias, pero no son beneficiosas para el organismo. Un cocinado adecuado elimina o inactiva el efecto antinutritivo de estos compuestos y garantiza la absorción de nutrientes como el hierro, el calcio, las proteínas o la vitamina B1.
Otro ejemplo es combinar yogurt con fresas, puesto que también son frutas ricas en oxalatos, y si se combinan estos lácteos con albaricoques, cerezas, ciruelas o kiwi. No obstante, la mayor cantidad de ácido oxálico en el organismo procede de la formación endógena tras la degradación del ácido ascórbico de alimentos como las frutas. Estas combinaciones alimentarias antinutritivas resultan anecdóticas si se sigue una dieta variada, en la que no predominen estas recetas, y se consideran otras fuentes dietéticas de calcio.
Las verduras de la familia de las coles -coliflor, coles, coles de Bruselas, brócoli-, nabos, mandioca y soja, contienen también antinutrientes. Son compuestos que fijan el yodo de los alimentos e impiden su absorción orgánica. Estas sustancias, denominadas bociógenas porque su acción induce al bocio, se inactivan mediante el calor. Su acción negativa se evita al cocinar las hortalizas.
Por su naturaleza, los vegetales contienen taninos. Estos compuestos tienen la capacidad de alterar la absorción del hierro y de las proteínas. Su presencia es notable en alimentos como el té, el café, las espinacas, las uvas pasas y algunas frutas como la granada (más abundante en la corteza blanquecina que se desecha entre grano y grano), los caquis, el membrillo o la manzana. Confieren el sabor amargo de estos productos; más intenso en el café negro o en el té reposado.
Si se toman suplementos de hierro para superar una anemia ferropénica, conviene ser cuidadoso en el consumo de estos alimentos. No obstante, diversas estrategias dietéticas aumentan la absorción del hierro de los vegetales o los medicamentos. Una opción es mezclarlos con zumo de naranja o kiwi, con mayor contenido de vitamina C.
Otro de los productos habituales en la cocina, el huevo, contiene una antivitamina, la avidina, que se une a las moléculas de biotina (vitamina B8) e impide su absorción. El calor inactiva la avidina, por lo que el huevo cocinado (en tortilla, revuelto, frito o cocido) carece de este efecto.
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