La batalla culinaria entre la mantequilla y la margarina ha rugido durante décadas, pero, al parecer, por motivos equivocados. Ahora sabemos que los ácidos grasos parcialmente hidrogenados de la margarina y muchos alimentos procesados son perjudiciales para la salud; de hecho, son más perjudiciales que las grasas saturadas de la mantequilla. Esto no significa que la mantequilla sea más sana, pero sí que los consumidores deben prestar mucha más atención al contenido en grasas de todos los alimentos que consuman, tanto en casa como en restaurantes. El proceso utilizado habitualmente para convertir el aceite vegetal líquido en una grasa con la consistencia de la mantequilla, las cualidades de horneado de la manteca y un largo periodo de conservación forma los ácidos grasos trans, que habría que evitar en las comidas y los aperitivos.
Las grasas trans, como se las denomina comúnmente, son más peligrosas para el corazón que las grasas saturadas que perjudican las arterias. Al igual que las grasas saturadas, hacen aumentar el colesterol malo o LDL, que puede quedar pegado a las arterias; pero, a diferencia de las grasas saturadas, también reducen el colesterol bueno o HDL, que elimina estos depósitos nocivos.
La mantequilla no es una opción saludable para el corazón, porque sus grasas saturadas superan con creces las grasas trans de las margarinas. Además, la mantequilla contiene colesterol, lo cual puede incrementar las concentraciones sanguíneas de colesterol en algunas personas; la margarina, que está hecha con ingredientes vegetales, no contiene colesterol.
Ambos alimentos son emulsiones de agua en grasa, lo que las diferencia es el tipo de grasa utilizada, ya que mientras la mantequilla utiliza la grasa de la leche animal, la margarina se vale de las grasas vegetales. La margarina debería de ser más saludable, ya que utiliza grasa vegetal que es más beneficiosa para el organismo al contener menos ácidos grasos saturados y menos colesterol. Sin embargo el proceso tecnológico de conversión de las grasas vegetales para hacer margarina origina ácidos grasos “trans” y hace dudar de lo saludable de este producto.
Recomendaciones
•Usar aceite de oliva o de canola en lugar de mantequilla o margarina.
•Preferir una margarina suave (blanda o líquida) a las formas más duras y pegajosas.
•Preferir margarinas con aceite vegetal líquido como el primer ingrediente.
•Mejor aún, preferir las margarinas "suaves" que tengan agua en su lista de ingredientes, dado que éstas tienen incluso menos grasa saturada.
•Si la persona tiene colesterol alto, debe hablar con el médico acerca del uso de margarinas hechas de esteroles y estanoles de plantas. Estas sustancias, hechas de los aceites de soya y de pino, pueden ayudar a bajar el colesterol LDL hasta un 20%. Sin embargo, la American Heart Association (Asociación Estadounidense del Corazón) recomienda estudios adicionales para niños, mujeres embarazadas y personas sin colesterol alto.
•Grasas “hidrogenadas” y “parcialmente hidrogenadas” (leer ingredientes en las etiquetas de los alimentos) debido a que son ricas en grasas saturadas y ácidos transgrasos.
•Limite el uso de margarinas, manteca para pastelería y aceites de cocina que tengan más de 2 gramos de grasa saturada por cucharada.
Las Grasas (lectura complementaria)
Fuente
Lichtenstein AH, et al. AHA Scientific Statement. Diet and lifestyle recommendations revision 2010. A scientific statement from the American Heart Association Nutrition
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