Por qué se "oxidan" los alimentos?

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que produce un determinado grupo de enzimas y que afecta a casi todos los seres vivos. En los alimentos, este fenómeno se da al cortar algunas frutas como las manzanas. Al cabo de pocos minutos, la superficie cortada se vuelve más oscura.

Esto se debe a la acción de enzimas denominadas polifenoloxidasas que, en condiciones de humedad, producen una oxidación de los compuestos que dan color a los alimentos. En las frutas, oxidan ciertos fenoles e introducen átomos de oxígeno en su composición. Esto provoca que los fenoles se conviertan en quinonas, que causan los pigmentos marrones, rojos y negros que se aprecian.

Cuando se cortan ciertas frutas o verduras y la superficie entra en contacto con el aire, en unos minutos adoptan un color oscuro. Es lo que se conoce como pardeamiento enzimático, una alteración que se manifiesta con la formación de colores oscuros y la pérdida de sabor, e incluso, de contenido nutricional. Por este motivo, se convierte en un problema para productos como frutas y hortalizas, así como para la industria del vino, ya que produce alteraciones en el color que reducen su valor comercial o lo hacen inaceptable para el consumidor.

De acuerdo con el estudio dirigido por Li-Chen Wu, de la Universidad Nacional Chi Nan, y publicado en "Food Science and Technology", la planta procedente de China es capaz de inhibir la acción de la enzima tirosinasa, otra de las partes implicadas en el proceso de oxidación de los alimentos. Actuar sobre ella puede "retrasar o prevenir la formación de colores oscuros" en productos propensos de forma especial a este proceso, como manzanas, peras, ciruelas, plátanos, patatas o espárragos.

"Osmanthus fragrans" evita la oxidación

Los colores característicos del pardeamiento son muy variados, desde marrones, hasta rojizos, dorados o negros, en función del alimento y de las condiciones del proceso de producción. Además de la alteración del color, los productos secundarios que se forman pueden reaccionar con las proteínas, que insolubilizan, lo que contribuye a una pérdida nutricional de vitamina C, entre otras. En la lucha contra este tipo de deterioro aparece la planta "Osmanthus fragrans", una especie nativa del este de la cordillera del Himalaya, por el sur de China y hasta el sur de Taiwán y Japón. En su país de origen ya se destina a diferentes usos como aditivo, aunque no ha sido hasta ahora cuando un grupo de expertos asiáticos han admitido que también tiene capacidad para evitar el pardeamiento de los alimentos.