El Valor nutricional de los condimentos

La actualidad gastronómica de las salsas en nuestro entorno se rige, como en el resto del mundo occidental, por la integración de los hábitos alimentarios de otras culturas dentro de la propia. De esta forma, en todos los hogares se utilizan recetas de salsas tan conocidas como la mayonesa, la bechamel y la boloñesa, entre muchas otras. Además se pueden encontrar todo tipo de salsas envasadas; salsas provenientes de los lugares más lejanos y que han hecho popular la cultura gastronómica de cada país: el wasabi japonés, la napolitana italiana, la salsa de soja china, el curry indio, la salsa barbacoa norteamericana o la salsa picante mexicana son algunos de los ejemplos más conocidos.

Fomentar la estimulación de los sentidos es una cualidad de una buena salsa; el color, el aroma y el sabor de una comida pueden depender en gran medida del acompañamiento que se le añade. Los antecesores de las salsas fueron los aderezos y los condimentos. Los aderezos, como su propio nombre indica, son añadidos de hierbas aromáticas, zumos de cítricos, especias, alimentos picantes como el ajo o dulces como el azúcar o la miel, que se cocinan junto al ingrediente principal al que regalan parte de sus características especiales.

Desde el punto de vista nutricional, las salsas representan un enriquecimiento del plato. Por su nivel energético, suelen aportar kilocalorías al ingrediente que acompañan. Por ejemplo, una vinagreta puede añadir unas 165 kilocalorías a una ensalada, convirtiéndola en una preparación más completa y saludable por contener grasas insaturadas. La bechamel, con sus 123 kilocalorías por cucharada sopera generosa, lleva implícitos unos 110 miligramos de calcio, casi la mitad de los que hay en un vaso de leche.

Los 3 gramos de proteínas provenientes de la carne de una boloñesa o del pescado de una salsa de anchoas que se añaden a la pasta o al arroz son un aporte importante para las etapas de crecimiento y desarrollo. Las salsas frías hechas a base de hierbas aromáticas e ingredientes en crudo o productos fermentados constituyen un añadido interesante de fitoquímicos y enzimas digestivos que, tomados de forma habitual en la alimentación diaria, pueden llegar a tener un peso dietético en relación con la salud del aparato digestivo.