Las Alergias alimentarias y sus secuelas

Bajo condiciones de metabolismo alterado o de proteínas de los alimentos reconocidas como un peligro para el sistema inmunológico, la ingestión de alimentos puede ser peligrosa para la salud. Esta intolerancia oral que conduce a reacciones hiperinmunes hacia los compuestos alimenticios se denomina alergia alimentaria. La prevalencia real de esta alergia es 3-4% de la población general, con un pico máximo hacia los 3 años de edad. No solo es importante el creciente número de pacientes alérgicos a los alimentos sino también la gravedad de las reacciones adversas que producen. Al ingerir el alimento antigénico, las personas susceptibles presentan desde reacciones locales leves (alergia oral) hasta asma o shock anafiláctico (éste con una elevada tasa de internación).

El alimento entra al estómago como bolo alimentario macerado, lo que provoca su distensión y el aumento de la secreción gástrica. La gastrina secretada, absorbida por la corriente sanguínea, desencadena la producción de ácido clorhídrico por las células parietales y, en menor medida, de las enzimas digestivas por las células de las glándulas gástricas. El quimo estomacal no solo queda expuesto al ácido clorhídrico, la mucina y las sales inorgánicas sino también a diferentes pepsinas, siendo las más importantes las proteasas, las que en un principio se hallan como proenzimas inactivas (zimógenos o pepsinógenos). Esta digestión amplia produce pequeños compuestos de menos de 8 AAA, los cuales no reaccionan con cualquier estructura que intervenga en el reconocimiento y la presentación antigénicos, lo que hace que sean ignorados inmunológicamente.

Clasificación de los alergenos alimentarios

Solo las proteinas de la dieta suficientemente grandes como para provocar respuestas inmunes son alergenos alimentarios potenciales. Últimamente se ha comprobado que los epitopes proteicos reconocidos por los anticuerpos IgE son de naturaleza estructural. Sin embargo, en la exposición alérgica crónica, como en la alergia a la leche, los epítopes lineales podrías ser importantes en los estadios posteriores de la enfermedad. Por otra parte, se ha comprobado que una característica general de los alergenos es la polivalencia, los que les permite intervenir en procesos de unión cruzada, como los descritos para las proteínas de los alimentos.

La creciente cantidad de plantas modificadas genéticamente que ingresa al mercado de los alimentos es un problema para las autoridades reguladoras que velan por la seguridad de los consumidores, ya que potenciales alergenos han sido previamente transferidos a los alimentos transgénicos. Otros experimentos han comprobado que hay alergenos potentes que son digeridos rápìdamente por las enzimas gástricas, como la leche, el pescado y las avellanas. Por lo tanto, estos alergenos que antes no eran catalogados como de clase 1 podrían seguir conteniendo fragmentos de péptidos reconocibles por las células T alergeno-específicas.

Conclusiones y recomendaciones

• Las autoridades reguladoras deberían considerar una reevaluación de las pruebas de seguridad aplicadas actualmente para los compuestos nuevos de los alimentos (por ej., los genéticamente modificados).

• Los pacientes deben saber que los niveles de umbral podrían variar en situaciones de digestión proteica alterada. Este problema también afecta los esfuerzos actuales para definir los niveles de efectos adversos no observados para los alergenos de los alimentos.

• Las recomendaciones dietarias y las pruebas de alergia repetidas de los pacientes con supresión ácida prolongada podrían evitar las reacciones alérgicas inesperadas.

Debería considerarse que las pruebas aplicadas en la actualidad para los nuevos compuestos de los alimentos no tienen en cuenta las situaciones de capacidad digestiva alterada. Por lo tanto, se deben reconsiderar los protocolos para asegurar la seguridad de los consumidores y prevenir nuevas sensibilizaciones. Por otra parte, el tratamiento antiulceroso podría alterar sustancialmente la reactividad en los pacientes con alergia a los alimentos y favorecer la aparición de efectos adversos no observados previamente. Una herramienta legal podría ser la obligación de exhibir en el envase una marcación estricta de alergenos, independientemente de la cantidad contenida en el alimento. También es importante que los pacientes sepan que deben limitar la toma de la medicación al lapso prescrito. Un modo de prevenir nuevas sensibilizaciones o de reacciones adversas a los alimentos en individuos sensibilizados sería la recomendación de colaciones durante el tratamiento antiulceroso con diagnóstico alergológicos repetidos de pacientes bajo tratamiento prolongado de supresión del ácido gástrico.

Dres. Eva Untersmayr, Erika Jensen-Jarolim.
J Allergy Clin Immunol 2008;121:1301-8